08-03,srhwqklfcnsidhoihewir.

小莫烧麦，传承百年的江南面点艺术|

姑苏城里的百年面点传奇

光绪二十三年（1897年），莫氏先祖在观前街支起竹棚，用特制擀面杖将面团推碾成直径15厘米的薄皮。这种借鉴苏式汤包工艺改良的烧麦皮，厚度仅有0.3毫米，对着阳光能清晰望见其中若隐若现的馅料纹理。第三代传人莫守成立异性地将春笋、蟹粉、虾仁等时令食材纳入馅料系统，使小莫烧麦成为文人雅士"时时不食"的餐桌景物。

匠心独运的工艺密码

选用高筋粉与澄面按7:3黄金配比，经由三次醒发、三次揉压，形成具有影象弹性的面团。履历老道的师傅能以掌心温度感知面团状态，在26℃恒温情形下举行45分钟精准发酵，确保每张面皮既柔韧透光又不易破损。

遵照"三成荤七成素"的古法配比，精选太湖黑毛猪后腿肉，搭配当季马蹄、鲜菌。独创的"冰镇拌馅法"让肉质在零度情形中缓慢吸收水分，形成奇异的胶质口感。每100克馅料需顺时针搅拌228次，直至泛起晶莹的玉色质地。

新时代的守正立异

第七代传承人莫晓芸建设中央厨房，用-35℃急冻锁鲜手艺保存现包风韵。2022年推出的藤椒鸡枞菌口胃烧麦，在古板基础上注入川味元素，上市三个月即创下单日10万粒的销售纪录。品牌联合江南大学研发的杂粮面皮系列，将荞麦、青稞等粗粮融入配方，知足现代人的康健需求。

常见问题解答

急速冷冻产品需在-18℃生涯，复热时无需解冻，水沸后蒸8分钟即可还原现做口感。

春季限制腌笃鲜烧麦、秋季蟹粉灌汤烧麦、整年供应的经典鲜肉笋丁烧麦最受食客推许。

视察面皮透光度，正宗产品可清晰望见馅料颜色，底部收口泛起特有的24道褶纹。

陈仁泽·记者 阎彤 阿里·阿斯加尔·阿萨迪 陆宗禾/文,陈丹燕、铃木正四/摄